En “Teoría y Práctica de Pescados de Mar y Mariscos”, Diego Bigongiari estudia los eventuales productos del Litoral Marítimo Argentino, sus posibilidades culinarias, su morfología y hábitat, y recomienda textos, recetas, vinos y aceites para acompañar su consumo.
En “Teoría y Práctica de Pescados de Mar y Mariscos”, Diego Bigongiari estudia los eventuales productos del Litoral Marítimo Argentino, sus posibilidades culinarias, su morfología y hábitat, y recomienda textos, recetas, vinos y aceites para acompañar su consumo.
La guía, publicada por la editorial Planeta, es un valioso aporte a la dieta nacional, en un momento donde el promedio histórico del periodismo gastronómico parece desatendido de esta cuestión fundamental. Bigongiari, además, es un probado hacedor de guías, viajero y curioso, que cruza la literatura con una serie de saberes nada ortodoxos.
-¿Cómo nace esta guía?
-“Hombre libre, siempre amarás la mar”, decía Baudelaire. Siempre me gustó el pescado de mar (mucho más que el de agua dulce), y tengo pasión por los mariscos. Mi idea de mundo ideal sería vivir en una casa frente a un mar limpio y lleno de restingas con pozos que la baja del mar deje al descubierto, donde fuera el único que sale a buscar pulpos, mejillones, lapas, etc… Tengo un libro de cabecera, “Mediterranean Seafood”, de Alan Davidson, que llevo conmigo desde hace más de 30 años. Siempre quise imitarlo, hacer algo parecido.
-¿Te has llevado alguna sorpresa durante la investigación?
-Los gatos por liebre marinos: que lo que se vende fresco o enlatado (en el país) como atún, no sea atún sino pez gallo u otros; que vendan jibia chilena por pulpo; filete de merluza grueso por brótola; que los mejores pescados sean más baratos que los peores: cuesta más esa porquería de salmón rosado de criadero, el gatuzo o la merluza que el mero, la chernia, el rubio y las trillas; que los argentinos, analfabetos en materia de pescados y mariscos, sean apasionados del sushi.
-¿Alguna conclusión una vez terminada la investigación?
-Que en materia de pescados y mariscos los argentinos somos casi tan brutos como los paraguayos, bolivianos, mongoles o nepaleses; que al mar argentino lo tratamos igual que como tratamos en el pasado a los bosques de quebracho, de caldén y pino Paraná; y como estamos tratando a los montes marginales para plantar soja. No es muy exagerado decir que tiramos muerto al mar la mitad o más de lo que se pesca. En muchas especies, la situación es alarmante. La almeja blanca desapareció de nuestras playas, por el turista y las camionetas cuatro por cuatro.
-¿Existe una dieta marina? En ese caso, ¿la recomendarías?
– Claro que existe, si tenés la suerte de un puerto pesquero cerca. Además, al menos en este período de la economía nacional, y comprando en buenas pescaderías (como las del barrio chino porteño, o el mercado central), el pescado es más barato que la carne de vaca, y ni hablar que el cordero o el chivito.
-¿Existe o existió alguna política de estado orientada a fomentar la industria pesquera?
-Sí, claro. A fomentarla y a destruirla también (en los años de Menem y los K, paradojalmente pingüinos). Hay una cantidad de investigadores del Conicet que hacen trabajos muy valiosos. El problema es la infraestructura: nuestros barcos oceanográficos están viejos, destartalados. Además, en muchos casos se trataría de controlar y prevenir los desastres como los que están haciendo con la centolla en el golfo San Jorge de Santa Cruz. Aparte de políticas comunicacionales bien hechas para que los argentinos dejen de comer sólo filetes de merluza, cornalitos y rabas. Y aprovechar recursos valiosos que dilapidamos, como la langostilla. (Télam)
26/02/16