Una investigación de la UNPSJB reveló que el alto nivel de colesterol en estos animales marinos es sólo un mito. El valor es como el de cualquier otra carne.
Una investigación de la UNPSJB reveló que el alto nivel de colesterol en estos animales marinos es sólo un mito. El valor es como el de cualquier otra carne.
Un estudio científico realizado en la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB) determinó que los altos niveles de colesterol en los mariscos son sólo un mito. Los valores hallados en langostinos, sombreritos, calamares y mejillones son menores a los 87 miligramos de colesterol que aportan 100 gramos de carne, un valor intermedio para la dieta humana respecto a otros alimentos de origen animal.
Susana Risso, docente e investigadora de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad, opinó que "los mariscos reciben una reputación equivocada de tener altos niveles de colesterol debido a los métodos utilizados para su determinación, donde también cuantifican sustancias semejantes al colesterol".
El colesterol es un importante precursor de infartos y accidentes cerebro-vasculares. Un adulto normal sintetiza de 120 a 200 miligramos por día, e ingiere otros 300 miligramos por día con los alimentos. Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como el huevo, la carne, el hígado y el cerebro que contienen cantidades considerables de colesterol.
La indagación desarrollada durante todo el 2006 se realizó con la finalidad de conocer los niveles de colesterol en cuatro especies de mariscos y de incorporar esos datos a las tablas de Composición de Alimentos Nacional. El equipo de investigación estuvo integrado por Susana Risso, Cecilia Crovetto, Eduardo Sánchez, Martín Varisco y Eunice Barrientos, todos de la Facultad de Ciencias Naturales de la universidad local.
Por tratarse de recursos pesqueros importantes en la zona del Golfo San Jorge y muy apreciadas a nivel nacional e internacional, se analizaron las especies: Mejillón (Mytilus edulis), sombrerito (Patinigera magellanica), calamar (Illex argentinus ) y langostino (Pleoticus muelleri). El estudio reveló que los valores de colesterol en los moluscos varían con las estaciones del año. Para arribar a esta conclusión los investigadores debieron recolectar en cada período 25 mejillones y un número similar de sombreritos de la zona de Punta Maqueda, ubicada en el Golfo San Jorge de Santa Cruz.
Asimismo, de la pesca comercial obtuvieron un total de 40 calamares y 120 langostinos capturados en el Golfo San Jorge, departamento de Escalante, provincia de Chubut y de Deseado, provincia de Santa Cruz. El arte de pesca empleado para la captura de estos ejemplares, fue la red de arrastre de fondo con portones, con luz de malla 120 milímetros.
Las especies capturadas fueron medidas, pesadas, refrigeradas y trasladadas hasta el laboratorio donde fueron cocidas en agua caliente durante 10 minutos. De la carne se obtuvo un homogeneizado que luego se procesó para realizar las determinaciones correspondientes.
Se obtuvieron valores máximos de colesterol que para las distintas especies oscilaron entre los 39 y los 87 miligramos por 100 gramos de carne (mg %). Los mayores niveles se hallaron en la carne cocida de sombrerito en verano (87 mg %) y en el calamar durante el otoño (86 mg %) época en que ha concluido el desove de verano.
El langostino presentó un máximo de contenido de colesterol de 39 mg % en verano. Este valor resulta menor que para la carne cocida del langostino Pandalus borealis de Canadá que posee 135 mg %. En mejillón el mayor valor de colesterol se obtuvo en primavera, (69 mg %) previo al desove.
Además de la exquisita palatabilidad de la carne de mariscos del Golfo San Jorge, existe un interés mundial por el estudio de lípidos en especies marinas a partir de los beneficios que se les atribuyen en la prevención de enfermedades coronarias, como también por los efectos antiooxidantes de sus ácidos grasos insaturados.
Los valores de lípidos totales en todas las especies estudiadas variaron entre 0,2 y 2,4 gramos por 100 gramos de carne. Por lo tanto se podrían considerar especies magras según la "Clasificación Técnica de Pescados y Mariscos" (FAO). Aunque sufren variaciones durante las distintas estaciones del año, no llegan a ser significativas. Lo contrario ocurre con el colesterol, cuya variación estacional es mayor.
Las variaciones de la composición química de la carne de peces y mariscos, en particular la grasa, están muy relacionadas con la alimentación, la migración y principalmente el desove, donde se produce un gasto energético importante.
Los valores de humedad fueron diferentes en todas las especies y en las distintas estaciones del año. Se determinó de 70 a 83 gramos de agua en 100 gramos de carne. La especie que presentó menor variación fue el langostino y la de mayor variación fue el calamar.
Se espera que los resultados de esta investigación sean incorporados a las tablas de composición de alimentos utilizadas a nivel nacional, teniendo en cuenta la escasa información sobre el aporte nutricional de los mariscos de nuestra región.
Fuente: Prensa UNPSJB
15/08/07
UNIVERSIA