El chef Ángel León ha revolucionado la cocina europea con la incorporación de un nuevo ingrediente, el plancton. La microalga ya se perfila como el alimento de moda del 2015, después de años de investigación hasta conseguir cultivarlo y poder comercializarlo en la Unión Europea y Estados Unidos.
El chef Ángel León ha revolucionado la cocina europea con la incorporación de un nuevo ingrediente, el plancton. La microalga ya se perfila como el alimento de moda del 2015, después de años de investigación hasta conseguir cultivarlo y poder comercializarlo en la Unión Europea y Estados Unidos.
“Es el ‘garum’ del siglo XXI, tiene un 40 % más de Omega 3 que el aceite de oliva”, comenta el cocinero con dos estrellas Michelin en Aponiente (Cádiz, sur de España). En cuanto a su sabor, “Nadie tiene memoria gustativa del plancton, es mundial y cosmopolita, es como las ortiguillas de mar o los percebes”, explica.
Este ingrediente le da un sabor oceánico a su famoso arroz cremoso de plancton y, como ejemplo de su versatilidad, lo incorpora hasta en uno de los panes que ofrece en su carta.
El origen
Obsesionado con buscar nuevos sabores del mar y extraerle todas sus posibilidades culinarias, el chef español intentó recolectarlo filtrando las aguas de la bahía gaditana, pero pronto descubrió lo inviable de su afán: después de horas de filtrado, apenas obtenía medio gramo y mezclado con otros elementos.
Entonces descubrió el trabajo de Fitoplancton Marino, una empresa ubicada en pleno corazón del Parque Nacional de Doñana (en Huelva, Andalucía,España), que por entonces dirigía su línea de trabajo hacia la alimentación en acuicultura y compuestos para cosmética y para complejos alimentarios.
En 2007, Ángel León entró por la puerta y nos preguntó si lo habíamos probado. Le dijimos que no, y nos contestó que no sabíamos lo que nos estábamos perdiendo”, recuerda el director de la empresa, Carlos Unamunzaga.
Así se gestó una alianza que acaba de dar como fruto el cultivo y la comercialización de entre cuatro y cinco kilos diarios de plancton como ingrediente culinario. Esta empresa española es la única del mundo autorizada para ello, después de obtener el Novel Food de la Comisión Europea y el GenerallyRecognized as Safe (GRAS) de Estados Unidos.
Incorporación al mercado
El mercado lo ha recibido con los brazos abiertos: “El proyecto de Ángel León de emplearlo como ingrediente alimentario recién empieza. En sólo un mes hemos tenido una respuesta fantástica de los restaurantes, de los cuales sólo un 30 % tiene estrella Michelin, por lo que estará en todos los niveles culinarios. La lista de pedidos no deja de crecer”, destaca Unamunzaga.
En su página web lo recomiendan como “complemento ideal para arroces, fideuás, bechamel, confitados, marinados, vinagretas, escabeches, helados salados, gelatinas, aires, espumas…”.
La lista de usos de estas microalgas, que producen el 50 % de oxígeno del planeta, es larguísima, con ejemplos de recetas como el salmorejo de aguacate y plancton que han creado en el restaurante La Salmoreteca de Córdoba (sur); las ostras en escabeche templado; el tartar de lubina con vinagreta de plancton y algas; la “pizza” de sardina marinada y el cocido de mar, que ya circulan por las redes sociales.
El futuro
Por el momento sólo se vende liofilizado, por lo que requiere un proceso de hidratación. Para facilitar su uso en casa, el departamento de I+D de Fitoplancton Marino, donde trabajan once de las 17 personas de la empresa, investiga nuevas formas de presentación de la TetraselmisChuii, el fitoplancton que han escogido por sus propiedades organolépticas y nutricionales de entre los más de 20.000 tipos catalogados.
“Si la trufa representa a la tierra, el plancton representa al mar”, indica Unamunzaga, para quien en crudo le sabe a ortiguilla marina, pero cocinado puede variar a la ostra y algunos crustáceos. Y es apto para los alérgicos a estos últimos.
El precio de venta es de 3.000 euros (3.700 dólares USA) el kilo, frente a los 6.000 euros. Pero no se asusten: para dar un potente sabor marino a un “risotto” para cuatro personas sólo son necesarios entre uno y dos gramos. Por coste, sabor y propiedades, confía en que “será el alimento del siglo XXI”, ya que “aún no se ha descubierto todo su potencial”.
En su empresa ya trabajan en la vertiente de la alimentación funcional, debido a que “por su alta capacidad antioxidante previene procesos degenerativos y ralentiza el envejecimiento celular”. (Diario El Sol)
07/01/15