Fundación Chile está ejecutando, con el apoyo de Innova de Corfo, un proyecto para producir fracciones proteicas y péptidos para consumo humano, además de aceite con un alto estándar de calidad, utilizando co-productos de salmón, cuando aún poseen frescura, refrigeración y trazabilidad y, por lo tanto, aptitud para alimentación humana.
Fundación Chile está ejecutando, con el apoyo de Innova de Corfo, un proyecto para producir fracciones proteicas y péptidos para consumo humano, además de aceite con un alto estándar de calidad, utilizando co-productos de salmón, cuando aún poseen frescura, refrigeración y trazabilidad y, por lo tanto, aptitud para alimentación humana.
La producción estimada de salmónidos el año 2008 en Chile alcanzó aproximadamente 700 mil t, de las cuales se exportaron 450 mil en filete y otros cortes. Considerando que los co-productos, tales como cabezas, esquelones, vísceras, sangre, piel y cortes de baja calidad representan hasta el 50% en peso, quedan unas 250 mil t que se destinan principalmente a la producción de harina y aceite para consumo animal. El año pasado, Chile exportó 84 mil t de esta harina y aceite de salmón.
En el programa, que ya está en fase de ensayo de laboratorio y para el cual se está implementando una Planta Piloto en la ciudad de Calbuco en la Región de Los Lagos, participan las empresas Salmonoil S.A., Marine Bioproducts AS, Salmones Multiexport S.A. y Watt"s S.A.
"Buscamos producir proteínas para consumo humano con cualidades tecnológicas competitivas, sumado con propiedades nutricionales que sólo se encuentran en el pescado, utilizando materias primas de alta calidad, hoy sub-explotadas comercialmente", sostuvo el jefe del proyecto del Área de Recursos Marinos de Fundación Chile, Óscar Solar.
Agregó que las aplicaciones posibles para estos aislados proteicos son las cecinas, embutidos, rellenos para pastas, salsas, sopas y bebidas.
Para concretar este propósito, Fundación Chile inició hace poco más de un año el proyecto "Valorización de subproductos de la salmonicultura mediante biotecnología enzimática". Se han realizado pruebas de laboratorio y giras técnicas a Noruega -el mayor productor de salmón del mundo- y a Francia y Dinamarca, países que junto a Estados Unidos y Nueva Zelanda son líderes en la producción de concentrados y aislados proteicos de pescado para consumo humano, aunque todavía a baja escala.
Para el segundo semestre de 2009, se espera terminar la implementación de la planta piloto en Calbuco en una edificación para consumo humano especialmente construida en terrenos de Salmonoil, una de las empresas socias del proyecto.
Óscar Solar explicó que para la recuperación de proteínas a partir de cabezas y esquelones de pescado, "se utiliza materia prima totalmente fresca y un proceso enzimático que colabora con la ruptura celular y por lo tanto, con la solubilización de las proteínas en medio acuoso. Tanto el proceso como las enzimas tienen aprobación mundial para consumo humano. Estas últimas son inactivadas luego del proceso para detener la reacción de hidrólisis. Las proteínas y péptidos (trozos de proteínas) resultantes del proceso poseen las mismas o incluso más cualidades nutricionales que las que posee un filete de salmón, ya que al digerir parcialmente con enzimas las proteínas nativas, aumenta la digestibilidad de éstas, induciéndose además interesantes propiedades funcionales".
"En la industria alimentaria se utilizan actualmente concentrados y aislados proteicos de soya, de huevo y de suero de leche con la finalidad de aumentar el valor nutricional de los alimentos y también por su funcionalidad tecnológica (capacidad espumante, texturizante, emulsificante y gelificante). Adicionalmente cada día adquieren más fuerza las aplicaciones que generan o inducen beneficios para la salud, que son los llamados alimentos funcionales y nutracéuticos", afirmó Solar.
En este caso, estos concentrados o aislados proteicos de salmón podrían aplicarse a cecinas, embutidos, rellenos para pastas, salsas, sopas y bebidas.
Una oportunidad para Chile
Solar afirmó que el proyecto representa una buena oportunidad para que Chile genere productos de mayor rentabilidad que la harina de pescado.
"La industria salmonicultora nacional tiene estrictos controles sanitarios y de trazabilidad, a nivel de plantas procesadoras, aplicando este mismo trato a los co-productos, por lo cual hasta el momento en que salen de la planta procesadora, tienen la misma calidad que un filete de salmón. Si a esto se suma que la mano de obra es más cara en otros países productores de salmón, como Noruega o Escocia, se concluye que Chile está en buen pié para abordar industrialmente iniciativas de este calibre", añadió.
16/04/09
PESCA AL DIA