Con objetivos más que claros, como establecer adecuadas pautas tecnológicas para la conservación y procesamiento de especies pesqueras de interés económico y determinar índices de frescura y vida útil de especies pesqueras sometidas a distintas formas de almacenamiento o conservación a bajas temperaturas, Norma Alicia De Vido de Mattio, investigadora del Centro Nacional Patagónico, trabaja en su proyecto de investigación sobre la ‘Vida útil de especies pesqueras refrigeradas y congeladas’.
Con objetivos más que claros, como establecer adecuadas pautas tecnológicas para la conservación y procesamiento de especies pesqueras de interés económico y determinar índices de frescura y vida útil de especies pesqueras sometidas a distintas formas de almacenamiento o conservación a bajas temperaturas, Norma Alicia De Vido de Mattio, investigadora del Centro Nacional Patagónico, trabaja en su proyecto de investigación sobre la ‘Vida útil de especies pesqueras refrigeradas y congeladas’.
Con un trabajo de varios años de investigación, este proyecto aportará una vez finalizado conocimientos en el área de alimentos en lo referente a conservación de pescados y moluscos en frío. La determinación de la vida útil de especies refrigeradas o congeladas permitirá conocer su aptitud para consumo y su calidad tecnológica (aptitud para industrialización).
Los estudios abarcan distintos aspectos comprendidos dentro de la vida útil de las especies pesqueras, tales como: modificaciones en las propiedades bioquímicas y funcionales de las proteínas miofibrilares de pescados y moluscos almacenados refrigerados y congelados; influencia de la condición biológica de las especies al tiempo de captura sobre los procesos post mortem que intervienen en la calidad del producto tanto fresco como sometido a distintas formas de conservación.
A tener en cuenta
La acumulación de productos intermediarios o finales provenientes de la degradación de nucleótidos producidos durante el almacenamiento puede contribuir significativamente sobre el sabor y aroma de carnes de pescados y mariscos. La pérdida de líquido atribuida a la alteración de la capacidad de retención de agua por el músculo, relacionada con cambios en la estructura y propiedades de sus proteínas, se traduce en una pérdida de peso de importancia, tanto para la calidad del producto como desde el punto de vista económico.
Trabajos previos han mostrado la influencia de la condición biológica en la relación entre ATP y sus catabolitos de degradación en la cholga y la vieira tehuelche y la incidencia del ciclo reproductivo y el alimento disponible, sobre cada especie en particular.
El almacenamiento a 2-4° C y posterior congelación y almacenamiento congelado a –30º C sobre la degradación de nucleótidos, contenido de hipoxantina (Hx), capacidad ligante de agua y pH del músculo aductor de vieira (callo) indican una rápida pérdida de la calidad en el músculo almacenado en frío. La calidad de la carne y la vida útil del producto congelado son principalmente afectadas por el tiempo transcurrido entre el enfriamiento post mortem y la congelación.
En el litoral norpatagónico en general, en Chubut en particular, y en otras áreas del litoral marítimo argentino, la pesca de moluscos bivalvos es uno de los rubros relevantes de la pesca. Épocas de veda o colapso del recurso principal, vieiras, que sostiene esta pesquería, incrementaron la explotación de recursos alternativos rentables, como vieira patagónica y la búsqueda de recursos no tradicionales, panopea y navajas de mar.
La factibilidad de explotación de estos recursos ha motivado el interés por conocer aspectos sobre la calidad, valor nutritivo y pautas tecnológicas de conservación y procesamiento que aseguren la calidad de los productos que se comercializan.
18/02/07
DIARIO DE MADRYN