La corvina es uno de los pescados mas conocidos en nuestras costas. Los ejemplares varían en tamaño y peso. Su carne rosada y resistente permite todo tipo de cocciones. A la parrilla, hervido, al horno son todas muy buenas formas de apreciar excelentes resultados.
La corvina es uno de los pescados mas conocidos en nuestras costas. Los ejemplares varían en tamaño y peso. Su carne rosada y resistente permite todo tipo de cocciones. A la parrilla, hervido, al horno son todas muy buenas formas de apreciar excelentes resultados.
A la hora de preparar la Corvina, les dejo para innovar y sorprender a sus invitados, estas dos opciones:
Corvina al ajillo
Ingredientes (para 4 personas)
1 Corvina (de 2 kg aproximadamente)
4-5 dientes de ajo
1 cucharada Pimentón dulce
1 cuchara de té Pimentón picante ahumado
200 Aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre
30 cc cognac seco
c/n Sal
Preparación:
Limpiar la Corvina y los filetes.
Colocarla en una fuente para horno y condimentar con sal y aceite de oliva abundante.
Cocer a horno fuerte durante 15 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño).
Pelar los dientes de ajo y filetearlos. Confitar (cocción muy lenta en el aceite) en una sartén con aceite de oliva y agregar el pimentón.
Una vez dorados y fuera del fuego agregarlos a los filetes de corvina (recién sacados del horno) y el vinagre. Incorporar todos los jugos a la sartén junto con el cognac, emulsionar y verter sobre la lubina y servir.
Corvina rellena de langostinos
Ingredientes (para 4 personas)
1 Corvina (de 2 kg aproximadamente)
1/2 kg de champiñones
2 vasos de caldo de pescado
3 yemas de huevo
c/n Manteca
1/4 de kg de gambas o langostinos crudos
2 cebollas medianas
2 vasos de vino blanco
1 zanahoria mediana
1/4 de kg de crema de leche
1 limón
c/n Sal
Preparación:
Pedir en la pescadería que quiten la espina central de la corvina.
Colocarla abierta sobre la mesa y aliñar con sal, limón y unos trocitos de manteca.
Rehogar la cebolla cortada en cubos pequeños y los champiñones también picados.
Una vez frio, agregar el marisco picado y rellenar con ello la corvina. Cerrarla como se presenta originalmente y envolver con papel film como si fuera un caramelo.
Poner la Corvina en una bandeja de horno con el vino, el caldo de pescado, una cebolla a gajos, una zanahoria y sal. Cocer en horno moderado por 25 minutos y dejar reposar unos minutos antes de quitar el papel film y cortarlo con un cuchillo bien filoso para no romper la carne.
Colar el caldo, y añadiendo una cucharada de harina, hacer una salsa bechamel clarita.
Fuera del fuego incorporar a la bechamel la nata líquida y las tres yemas de huevo. Cubrir con esta salsa la lubina.
Este plato se puede hacer con anticipación y calentarlo a última hora en el horno.
Secretos no tan secretos…
* Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
* Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado.
Un pescado demasiado hervido pierde su sabor y muchos de sus beneficios nutricionales.
* No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
* Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
* Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
* Los mejores recipientes para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
* El pescado congelado a -45º, si la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
* El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.
* El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso.
* El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar le pescado con buenos vinos tintos.
Leonardo Jaciuk
Nació en 1976 en Buenos Aires. A los 15 años comenzó a trabajar en el restaurant "La cocina de Elsa" donde descubrió el amor y la pasión por la cocina. Luego trabajó en San Luís, como Jefe de partida en el Hotel Piedra Blanca. En 1998 obtuvo el título profesional en Artes Culinarias y se especializó en la Unión de Maestros Pasteleros. Fue Jefe de Cocina del Restaurant Rix y el responsable de los menúes de los almuerzos de Mirta Legrand.
En el año 2000 ingresa como chef a la cadena NH. Estuvo un año y medio en el restaurante Aralar del hotel NH Jousten. Gracias a la cadena viajó a España para experimentar la cocina Ibérica y trabajar en lugares como el Casino de Madrid de una estrella Michelín, el Kukuarri NH- Aranzazu en San Sebastián y en La Perdiz del NH Abascal.
Estuvo a cargo de los fuegos del hotel NH City & Tower Buenos Aires y realizó entrenamiento y trabajo en el restaurant del NH Shlosshotel Bühlerhöhe, Alemania, el Vermeer del NH Barbizon Palace, Holanda, en el restaurante El Bulli de Rosas y con Martín Berasategui de Lasarte. Ahora es el responsable del restaurante del NH Gran Hotel Provincial de Mar del Plata.
Ahora, en "cocinar sin secretos" comparte su pasión por la buena mesa con los lectores de LA CAPITAL
24/05/11
LA CAPITAL (Cocinar sin Secretos)