Construyen una máquina que permite separar la piel y las espinas de pescado

Este desarrollo se originó al analizar la factibilidad de elaboración de hamburguesas de carpa en pequeña escala, ya que la maquinaria utilizada por la industria a gran escala no podía ser aplicada como consecuencia de su elevado costo y de los problemas técnicos derivados de la robusta estructura ósea de esta especie.

A su vez, para la obtención de desmenuzado de pescado para hamburguesas es necesario utilizar máquinas especiales, debido a que las máquinas picadoras utilizadas en carnicerías y en la industria cárnica, cuando se utilizan para pescado cortan las espinas, multiplicando el problema de su presencia en la pasta con el consiguiente rechazo del producto.
 
La investigación
 
Por esto, el Centro INTI-Mar del Plata como respuesta a requerimientos del Municipio de Guaminí y de la Provincia de Buenos Aires, que tienen una gran afluencia de pescadores deportivos que buscan pejerrey en sus lagunas y que vieron amenazado este recurso por la aparición de la carpa, se dispuso a investigar sobre una tecnología adecuada.

Esta especie foránea ha encontrado en las aguas dulces de la Provincia de Buenos Aires un medio óptimo para su desarrollo, modificando el ecosistema y perturbando el normal desarrollo de las especies con las cuales cohabita, como el pejerrey que es la especie más importante para la pesca comercial y deportiva en la Provincia. En consecuencia, a partir del año 2000, con el financiamiento del Fondo Nacional para la Ciencia y la Tecnología y la Provincia de Buenos Aires, comenzaron a realizarse trabajos de investigación destinados a conocer las propiedades de la carne de carpa y sus dificultades de elaboración. En este marco, se realizaron estudios de la aptitud de las carpas como materia prima, midiendo tanto su rendimiento como sus características de sabor y textura.

Dado que la abundancia de huesos y espinas que presenta la carpa la hace muy dificultosa para el consumo directo, se optó por emplear la separación mecánica de la carne para luego formular y producir productos para congelar. Si bien este pescado es duro, con escamas grandes y difícil de filetear, tiene algunas cualidades como, por ejemplo, el color rojo de su carne parecido al de la carne vacuna, poco olor, un sabor suave y neutro, y mayor duración en hielo que las principales especies marinas. Esto hace que puedan fabricarse productos como hamburguesas de buena aceptación, ya que el filet y el tronco de esta especie no son del agrado de los consumidores locales. Así, en base a estas características y con el fin de posibilitar la fabricación de hamburguesas de carpa, se diseñaron y ensayaron diversos mecanismos y un primer prototipo a escala reducida, para luego concursar un proyecto ante la Comisión de Investigaciones Científicas bonaerense, con el cual se fabricó la máquina entregada al Municipio de Guaminí.
 
Cómo funciona
 
Para poder aprovechar la carne de pescado que queda al efectuar los cortes para quitar las espinas, como así también para sacar carne limpia de pescados pequeños y espinudos, se impuso un tipo de máquina que consiste básicamente en un tambor y una banda de goma que lo rodea por un costado y abajo. En estas máquinas, los pescados y recortes se alimentan a través de una tolva entre el tambor y la banda de goma exterior. El tambor gira, y la banda de goma se desplaza en el mismo sentido, pero con una velocidad distinta a la de rotación del tambor, lo que hace que las espinas que pudiesen estar apuntando para entrar en las perforaciones se acuesten y no puedan pasar por éstas, pese a que los agujeros sean de un diámetro mucho mayor que el diámetro de las espinas. Estas máquinas tienen gran capacidad y una escala de producción que excede el requerimiento de pescaderías y pequeños emprendimientos. Además, la construcción del tambor requiere la fundición y maquinado de perforaciones en acero inoxidable, elevando su costo. La simple reducción de tamaño para capacidades menores no es posible, ya que el diámetro del tambor debe ser grande si se intentan pasar pescados o filetes de espesor normal. Por otra parte, el uso de goma o materiales de elasticidad similar en la banda de presión provoca cortes en la banda por las vértebras de los pescados de estructura robusta. Estos cortes derivan en dificultades de limpieza, que se suman también a los provocados por la cantidad de rodillos de empuje para la banda y, el espesor, resistencia y peso de la banda.
 
Nueva tecnología
 
La máquina desarrollada por este Centro funciona en base a un tambor perforado, del diámetro de un caño, que abarata su fabricación, y en lugar de utilizar una banda de goma para presionar contra el tambor, utiliza un mecanismo de piezas flexibles que presionan el pescado (cortado al medio) contra el tambor, para que las espinas queden y la carne pase por unas pequeñas perforaciones.

La máquina se usa para obtener carne de pescado libre de espinas a partir de pescado descabezado y eviscerado, con una capacidad de producción adecuada a la escala artesanal o de pequeños emprendimientos. Se utilizan tecnologías de fabricación como el corte de placas con chorro de agua y tallado computadorizado de plásticos, todas disponibles en la región, que hacen factible la fabricación de la máquina en pequeñas series. El diseño de las piezas responde a premisas de bajo costo, armado rápido, fácil limpieza, y está respaldado por análisis de tensiones y pruebas de funcionamiento en plantas pesqueras.

Este tipo de máquina puede ser fabricado a pedido con diversas variantes a un costo aproximado de 15.000 pesos, valor que incluye la construcción de la máquina y la capacitación de los potenciales usuarios. Existen máquinas de este tipo en la industria, pero son inaccesibles para las Pymes, en consecuencia, este desarrollo permitirá potenciar emprendimientos productivos de baja y mediana escala que no estén en condiciones para acceder a la compra de las máquinas que utiliza la industria a gran escala, cuyo precio supera los 60.000 pesos.

Con este desarrollo, la Municipalidad de Guaminí pudo reducir la carpa de su laguna, preservar el pejerrey, apuntalar el turismo, y proveer de hamburguesas de carpa a sus comedores. En síntesis, un pescado que no tiene valor y representa un estorbo para las zonas de pesca deportiva se ha transformado, con esta máquina, en una excelente materia prima para emprendimientos productivos.
 
Ventajas del desarrollo
 
La máquina desarrollada por INTI-Mar del Plata posee diversas ventajas respecto a las que utiliza la industria a gran escala:

– Puede procesar piezas grandes de hasta 2 ó 3 kg. que normalmente destruyen las bandas de goma de las máquinas a gran escala. En este caso, el pescado debe ser cortado al medio con sierra, luego de las operaciones de descabezado, eviscerado y lavado, pero no es necesario descamar.

– La carne desmenuzada es de calidad superior, con mejor textura y color y menor cantidad de huesos que la obtenida con las máquinas con banda de goma.

– Su mecanismo, diseñado en acuerdo con los principios del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), es fácil de limpiar debido a la ausencia de bandas de gomas y de piezas grandes o pesadas.

– Debido a su bajo costo, permite potenciar el desarrollo de emprendimientos productivos de baja y mediana escala que no están en condiciones económicas y financieras para acceder a la compra de máquinas industriales.
 
Fuente: Alejandro Booman, INTI

07/01/08
DIARIO DE MADRYN