La cocina del Irízar: asados domingueros, guisos calóricos y el “arte” de usar el cuchillo cuando el mar está picado

La cocina del Irízar: asados domingueros, guisos calóricos y el “arte” de usar el cuchillo cuando el mar está picado

Todos los días, un equipo de expertos cocina para los 300 tripulantes. Las condiciones de navegación influyen en el tipo de menú. En el centro del buque de la Armada Almirante Irízar​, precisamente en el segundo subsuelo, corrida hacia proa, se encuentra la cocina. Es el corazón del rompehielos. El lugar más estable para apalear temporales. Allí abajo, catorce laboriosas manos preparan con mucho esmero, 24 x 7, las cuatro comidas que degustarán científicos y militares durante los cuatro meses que dura la campaña antártica.

De las 300 almas que alberga el Irízar, algunas pocas invernan en las bases argentinas durante todo un año, otras solo los tres meses de verano. Es el grueso de la dotación que trabajará en la carga y descarga de suministros con temperaturas bajo cero, aún de noche pero durante todo el día. Por las altas latitudes, a esta altura del año, casi las 24 horas es de día. Al esfuerzo se suma la alteración del biorritmo de un cuerpo que siente que no se detiene.

“En general, a medida que nos acercamos a la Antártida el menú gana en calorías porque el hambre se acrecienta con el esfuerzo, las pocas horas de sueño, las temperaturas extremadamente bajas y el descomunal gasto energético. Los platos más calóricos para recuperar esa energía que gastan son locro, guiso de lentejas, guiso de arroz, lasagna, puchero, guiso de mondongo, este último se sirve o se sirve, no es negociable. El pescado sí porque hay muchos entre la dotación que no les gusta”, cuenta el suboficial Martín Varela, a cargo del suministro de víveres.

Varela explica que “el Comando Conjunto Antártico establece un menú para los 120 días que dura la Campaña Antártica, que a su vez es, cuidadosamente confeccionado por nutricionistas en el Hospital Militar”.

En el medio del mar no puede faltar nada, por eso se embarcan las cantidades exactas planificadas, ni un kilo más ni un gramo menos: 15 mil kilos de pollo, pescado y carnes rojas, con variedad de cortes como bola de lomo, peceto, tapa de asado y paleta. 3.000 kilos de verdura fresca (se la utiliza los primeros 35/40 días y se la cuida sacándole las partes maduras para que no se eche a perder, luego se utiliza verdura congelada), 6.500 huevos (se los va rotando para evitar que se coagulen), 1.500 kilos de harina, 1.000 kilos de café, 2.000 kilos de azúcar.

Todo se almacena en la bodega de proa, ya que en la de popa va el suministro para las bases y no deben mezclarse.

Una tradición a bordo del Irízar son las picadas de fiambres y las pizzas de diversos gustos servidas en cuadrados, los sábados a la noche. En altamar se pierde un poco la noción del calendario, entonces la idea es sentir que es un sábado a la noche.

El menú se completa con una latita de cerveza para invitar a la distensión. Luego se juega al tradicional Tutecillo, un entretenimiento de cartas que se juega solo en navegación, en los barcos de la Armada.

Lo bueno es que al sábado le sigue el domingo. El menú fijo para el almuerzo del día de descanso de la semana -aunque a bordo no hay descanso- es el asado: chorizo, morcilla, asado de tira y vacío, que por obvias razones es hecho al horno. Queda muy rico y se sirve con papas fritas y una copa de vino.

Los cocineros tienen experiencia sobre cómo cocinar con los movimientos del buque y del mar. Manejar cuchillos y utensilios es algo que se hace más dificultoso. Por eso consultan con el personal de meteorología para saber qué tipo de clima va a haber. Si va a estar movido evitan las sopas, los guisos con salsas, las papas fritas o las frituras en general, para evitar que los cocineros sufran quemaduras.

Además, “por lo general en el Pasaje de Drake tratamos de implementar un menú liviano para que los mareados o descompuestos puedan comer algo que no les caiga mal”, cuenta Varela.

El rompehielos Almirante Irízar, en plena tarea de abastecimiento de la base antártica Esperanza. (Gaceta Marinera)

El equipo de siete cocineros se completa con el suboficial panadero Martín Protto y una troupe de camareros. Todas las noches -entre las 10 pm y las 6 am- se amasan los 50 kilos de pan que se comerán durante el almuerzo y la cena.

A las cinco en punto, en las meriendas, se sirven los bizcochitos, la pastafrola, el pan casero con picadillo o las tortas fritas. Es una motivación para que la gente esté más cómoda y contenta, para que sienta el buque como su casa porque de hecho por cuatro meses lo será.

Los 300 tripulantes a bordo del Irízar se organizan en cinco comedores según su rango. En las cubiertas más bajas van los cabos y en las más altas las autoridades junto con el comandante. Los científicos reciben las cuatro comidas en la cámara de oficiales, atendidos por los camareros Walter Ledesma y Leandro González.

“Todos sin importar la jerarquía comen lo mismo”, dicen Francisco Aguirre y Gerardo López, encargados de atender a las autoridades.

“El ministro de Defensa Agustín Rossi navegó y cenó en el rompehielos y al consultarle qué deseaba comer, contestó que comería lo mismo que la dotación del buque”, relata Silvio Mercado Fluxa, chef del Irízar y agrega: “Al plato del día solo le hicimos una decoración protocolar”. (Gretel Gaffoglio – CLARIN) #NUESTROMAR

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