Una empresa nacional ya desarrolla y aplica esta tecnología.
Una empresa nacional ya desarrolla y aplica esta tecnología.
Hace ya algunos años, distintas instituciones, universidades, institutos tecnológicos y empresas privadas, se encuentran estudiando la forma de optimizar la conservación de los productos de mar tras la captura.
Ese periplo investigativo los llevó a numerosos análisis comparativos entre el conocido sistema de refrigeración por hielo ‘en escamas’ y también con el novedoso de ‘hielo líquido’, los que concluyeron en que éste último presentaba numerosas ventajas por sobre el anterior. El hielo líquido -o en forma de microesferas- es una composición binaria de cristales de hielo con forma micro-esférica dispersos en una solución salina.
Al realizar evaluaciones de la calidad bioquímica, fisicoquímica y microbiológica de distintas especies marinas -tras haberlas conservado paralelamente en ambos sistemas-, los estudios arrojaron datos alentadores cuando se descubrió que el crecimiento microbiano de las piezas conservadas en hielo líquido era notablemente menor que en el sistema tradicional de hielo en escamas. También disminuyeron los niveles de coliformes, microorganismos proteolíticos, el PH y otros parámetros que conducían a la ratificación de las ventajas del hielo líquido.
El hielo líquido aumenta el tiempo de conservación y logra un mayor aprovechamiento de los productos marinos en posteriores procesos; ya sea de fileteado, congelado, enlatado, o cocción; lo que está vinculado directamente a la técnica misma y propiedades de este método.
Mantiene valores nutricionales
Está probado que, una vez que el producto de la pesca se extrae de su entorno, comienza una degradación de alta velocidad que le transfiere la característica de “altamente perecedero”.
El hielo líquido no sólo puede ser aplicado inmediatamente, sino que a diferencia del hielo en escamas, se produce un efecto sanitario de lavado y le genera un nuevo entorno -a la pieza capturada- muy similar al mismo donde se encontraba antes de la captura, incluso con el mismo porcentaje de cloruro de sodio.
También produce que el pez muera en forma instantánea y no lentamente por asfixia como en el caso anterior. El nuevo entorno, similar al hábitat marino, ayuda a mantener los valores de humedad del pescado, mientras que paralelamente, la forma micro-esférica del hielo no daña a la pieza.
A estas ventajas, se le suma la capacidad del hielo líquido de cubrir totalmente la superficie de la pieza, lo que no da lugar a que se formen intersticios de aire -uno de los principales agentes que potencian la degradación-, pero al incrementar la superficie de contacto con la pieza, mejora notablemente la conductividad térmica, de manera que logra contrarrestar aún más los mecanismos de degradación.
Otras ventajas del hielo en microesferas
Pablo Lamura, en su carácter de presidente de Majestic, Construcciones y Servicios S.A, empresa proveedora de este tipo de logística a las empresas que procesan productos de mar en Patagonia, comentó cuales resultan ser las ventajas más destacables del hielo líquido, además de que permite mayor periodo de conservación y retrasa la descomposición de la materia prima. Lamura aseguró que “mejora la calidad de conservación manteniendo constantes, por más tiempo, las propiedades organolépticas; genera un mayor valor agregado a los procesos posteriores como fileteado y congelado al disminuir la pérdida de peso; reduce el riesgo de daño físico de la pieza gracias al tamaño y geometría de los cristales; requiere menor tiempo y esfuerzo de aplicación; consume menor cantidad de energía para lograr la misma producción; resulta de uso compatible para todas las especies de interés comercial; produce una mayor durabilidad a lo largo de la travesía de la embarcación; y es elaborado por máquinas que pueden ser instaladas en barcos de pequeño y gran porte tan como en industrias terrestres, por su alto rendimiento y mínimas dimensiones”.
Detalló también que “las máquinas son armadas utilizando materiales y componentes de primera calidad, lo que hace de esta fabricadora de hielo en microesferas una herramienta fiel y necesaria para afrontar los nuevos mercados”.
Para la industria
La máquina productora de hielo en forma de microesferas fue diseñada con el objeto de satisfacer los requerimientos de hielo de la industria Agroalimentaria, Fruti hortícola y Pesquera, por lo que está orientada a la conservación de alimentos perecederos, ya sea de un establecimiento grande o pequeño, del mismo modo que en embarcaciones pesqueras de pequeño o gran porte, sean estas últimas de pesca costera o de alta mar.
La maquinaria permite obtener hielo en forma de microesferas a partir de agua de mar o de cualquier tipo de agua de punto de congelación modificado, con un sistema mecánico de alta eficiencia, de bajo consumo energético y que además ocupa menor espacio físico que las instalaciones tradicionales, adaptándose al espacio disponible en una embarcación o local en tierra firme.
Pablo Lemura explicó también que “en la actualidad no existe en nuestro país un mecanismo que genere hielo para su uso en forma directa sobre los alimentos a conservar y no existe hielo que sea fácilmente trasladable hasta el lugar donde sea requerido su uso. Además, no se tiene conocimiento de (que exista otro sistema con el) que se pueda producir hielo con distintas clases de agua y que este tenga las características para brindar una mejor forma de conservación de alimentos, sin realizar agregados especiales en los mismos y complementos físicos que puedan dañarlos, además, no hay en existencia máquinas productoras de hielo con características de fluidez y en especial que puedan trabajar a partir de agua de mar”.
Este tipo de fabricadora de hielo en microesferas produce un hielo con las características de un fluido, lo que lo hace fácilmente trasladable a los lugares de uso, tiene mucha simplicidad de manipulación; y a diferencia de las maquinas ya existentes, ésta permite fabricar hielo con el agua de mar conservando las características del hábitat donde se encontraba el pez. Pudiendo por su tamaño estar ubicada en el mismo barco sea cual fuere su tamaño.
Según las especificaciones técnicas, para la conservación de frutas esta invención permite obtener un hielo que no daña la piel de la fruta, manteniendo la misma su capacidad de retención de jugos dentro de sus células. Para este tipo de producto, el sistema permite fabricar hielo azucarado, consiguiendo conservar sus características de sabor, color y aroma propio, sin necesidad de tratamientos previos a la misma.
07/10/08
EL DIARIO DE MADRYN