Caviar, un manjar en extinción

"Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas". Así define el diccionario de la Academia de la Lengua al caviar, porque evidentemente, la máxima encarnación del lujo en el terreno gastronómico es algo tan sencillo como tomar huevas con una cuchara pero, eso sí, siempre de esturión. Al margen del precio, la cosa se pone difícil porque este pescado está en peligro de extinción.

Alimento refinado

Los más refinados restaurantes del mundo cuentan con la posibilidad en sus cartas de pedir un plato de caviar, eso sí su precio puede llegar a costar 7.000 euros por kilo del mítico 'Beluga 000'.

Pero los gastrónomos señalan que, aunque fuera barato, su exquisitez no es comparable a otros productos similares, incluidos los caviares que se obtienen desde hace años por esturiones criados en piscifactorías. Se trata de un alimento conocido desde finales Renacimiento, pero fue la escuela culinaria francesa, en especial Charles Ritz, quien le dio el status de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes.

El más refinado y caro es el elaborado a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio en la costa iraní. El caviar ruso, también en el Mar Caspio, está en manos hoy en día, además de Rusia, de otros países de la antigua órbita soviética como Kazajistán, Azerbayán y Turkmenistán.

Contra lo que pueda pensarse, el caviar también tiene cierta estacionalidad. Normalmente, en el Caspio se pesca el esturión para extraer el caviar dos veces al año: en otoño -octubre- y en primavera, generalmente en abril y mayo. Y uno de los mayores méritos de un caviar es su frescura; es decir, que cuanto menos tiempo pase entre su pesca y su consumo, mejor.

Clases de caviar

Hay tres tipos de caviar, que reciben el nombre de la variedad de esturión de la que procede:
• Beluga, de huevos grandes de color gris claro, negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 tn de peso) que lleva su nombre. Es el más caro.
• Asetra u Oscietra, de huevas de menor tamaño que el anterior, de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
• Sevruga, el más pequeño y, generalmente, el más oscuro y de textura cremosa. Es el más abundante y menos caro. A juicio de los gourmets, el sevruga de primavera es exquisito. Los colores varían, del dorado al negro, pasando por una bonita gama de grises.

El caviar llega de Irán en latas de 1,8 kilos, en las que se menciona la fecha de pesca y se aconseja consumirlo antes de un año. Ese caviar, ya en destino, se reenvasa en recipientes de menor tamaño: lo ideal es comerlo en un plazo no superior a seis meses, aunque lo verdaderamente excelso es tomarlo durante los dos meses siguientes a su pesca.

Hay que tener en cuenta que la mención `malossol` en la lata indica que ese caviar tiene bajo contenido en sal: es mejor. Y que caviar -palabra derivada del turco `haviar`, y no del ruso `ikra`- es sólo el de esturión hembra, no el de otros pescados que usurpan el nombre para tratar de aumentar su prestigio.

El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Por ejemplo, los expertos aconsejan unos 30-50 gramos por persona; cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios para el caviar); sacar del frío 15 minutos antes de servirlo. La bebida ideal para acompañar: champagne o cava seco o Vodka (costumbre rusa).

Irán y Rusia han controlado su producción en los últimos años, pero no así el resto de países productores, que han llevado al borde de la extinción al esturión. Hay que tener en cuenta que una esturiona Sevruga tarda unos diez años en alcanzar su madurez sexual, y una Beluga por lo menos quince.

Lo cierto es que la ONU prohibió en abril de 2006 a Kazajistán, Azerbaiyán, Turkmenistán y Rusia exportar caviar durante 2006 y recortó así a más de la mitad las exportaciones procedentes de una reserva de la que se extrae el 80 por ciento de la producción mundial, lo que podría encarecer las preciadas huevas del esturión.

En enero pasado, la organización ya suspendió todo el comercio de caviar procedente del mar Caspio, a la espera de que los países ribereños -los principales exportadores del mundo- dieran información sobres sus capturas de 2005.

Desde 1991, la CITES establece un sistema de cuotas anuales a la pesca del esturión para evitar la captura excesiva y facilitar la reproducción del esturión, que se encuentra en peligro de extinción. Para que las cuotas anuales sean aprobadas por el organismo internacional, los gobiernos deben demostrar, con estudios científicos contratados, que esas cantidades permiten la conservación a largo plazo de la especie.

Los cálculos que efectúan los países exportadores para fijar las cuotas también deben incluir datos sobre la pesca ilegal, con el objetivo de acercarse al máximo a la situación real del animal.

En la práctica, esa decisión, que seguramente tendrá un efecto sobre los precios, supone que únicamente Irán podrá comercializar caviar del Caspio durante este año, lo que representa un recorte de más de la mitad de las exportaciones procedentes de esa reserva.

A los consumidores se les pide que se mantengan vigilantes, compren siempre caviar etiquetado y se fijen en el lugar de procedencia y en el país exportador.

04/01/07
AQUAHOY