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La pesca sostenible más allá del Círculo Polar Ártico

El olor es lo primero que se nota. Más allá del paisaje, de un escenario en el que parece que los Alpes se hubieran caído al mar, lo que antes llega, lo que impregna todo es el olor. Dicen los habitantes de las islas noruegas de Lofoten, al norte del Círculo Polar Ártico, que "huele a dinero".

Pero el aroma inconfundible que detectan los visitantes es el del bacalao. Proviene del puerto, de las lonjas, de las cocinas, de los secaderos al aire libre, de todos los rincones, porque este pescado -en concreto el skrei, que sifnifica nómada- es el auténtico motor del archipiélago.

Las aguas de las Lofoten son conocidas como una de las mayores salas de maternidad del mundo. Cada año, el bacalao noruego del ártico se desplaza desde el mar de Barents, en un viaje épico de más de 1.000 kilómetros, hasta estas islas para desovar.

Una hembra de bacalao de unos cinco kilos deposita 2,5 millones de huevos, de los cuales sobrevivirán unos 20, que se convertirán en peces adultos. Pero pese a esta gran pérdida de larvas, las autoridades explican que el futuro de este bacalao está asegurado, porque es exhaustivo el control para que la pesca de esta especie sea sostenible y responsable.

Que este pez migre al mismo sitio cada temporada es uno de los misterios de la naturaleza. Los científicos señalan factores como la temperatura del mar -entre cuatro y seis grados-, la profundidad y la salinidad.

No obstante, los ciudadanos de Lofoten tienen claro que la clave está en un elemento no perceptible pero sobre el que se sostiene todo: la corriente del Golfo, que provoca la mayor anomalía de temperaturas en el mundo por latitud.

Este archipiélago, que se encuentra a la misma altura que Alaska y Groenlandia, tiene un clima suave y la corriente calienta sus aguas, por lo que nunca se congelan y el bacalao encuentra en este paraje inesperado su hábitat preferido.

"Sin la corriente del Golfo, Lofoten sería un lugar gélido y desolado. Sería demasiado duro vivir allí. El bacalao no seguiría el flujo, los pescadores no viajarían de norte a sur para capturarlo y el comercio de pescado -que supone el 80% de las exportaciones noruegas- quizás nunca hubiera sucedido", recoge la Guía de la Historia de las Lofoten. La rareza climática ha evitado que se convirtiera en un lugar fantasma.

"En Henningsvaer, una de las villas del archipiélago, somos 500 habitantes y todos estamos esperando al skrei, que llega a principios de febrero y se queda hasta finales de marzo", explica a ELMUNDO Alf Kenneth, del Consejo de productos del mar de Noruega, entidad que ha organizado el viaje para mostrar in situ cómo es la vida alrededor del bacalao.

"El skrei es único porque la ruta que realiza hasta llegar a Lofoten tonifica su musculatura, tersa su piel y compacta su fibra. Por eso su carne es blanca y firme. Eso lo diferencia del resto", matiza Alf.

En medio de los nevados caminos de las islas se elevan unas grandes estructuras de madera. De sus vigas cuelgan, unos tras otros formando largas hileras, los bacalaos, que permanecerán ahí varias semanas, en un proceso de desangrado y secado al aire libre que sólo es posible en este lugar, porque el aire seco permite su conservación.

Son las llamadas catedrales del bacalao y su mantenimiento toda una religión. Desde Lofoten se comercializa el bacalao seco, principalmente a Italia, y también bacalao salado, seco-salado y fresco. España se ha convertido en uno de los mercados más importantes del skrei, con 4.600 puntos de venta.

El skrei, muy valorado por los chefs, sólo se pesca, tanto con redes como con anzuelos, de acuerdo a un estricto sistema de cuotas de captura que asegura su sostenibilidad.

Los pescadores salen a faenar sobre las 5.00 o 6.00 horas de la madrugada y, depende de la suerte y de lo que puedan pescar por ley, regresarán sobre mediodía o entrada la tarde. "Con red se puede sacar de una vez hasta media tonelada de bacalao, pero lo normal es que se recojan 30 o 40 kilos por tanda", cuenta uno de los marineros del barco MS Symra.

"Cada red de pesca mide 40 metros y suelen ir 30 enganchadas. Cuando alguien saca un ejemplar de más de 30 kilos se le hace una fiesta al volver a puerto y sale en los periódicos. El récord, por ahora, está en un bacalao de 45,5 kilos", indica el marino.

Los patrulleros del skrei

De que todo el proceso siga los estándares de calidad se encarga la Skrei Patrol, una especie de guardia civil del mar, chalecos amarillos incluidos, que velan por que no entren barcos furtivos, por que las fábricas no compren a pescadores piratas, por que el envasado del pescado sea el correcto, por que la etiqueta esté bien puesta y por muchos aspectos más.

Estas inspecciones las realizan a lo largo de todo el año y traspasan las fronteras de Noruega para llegar, incluso, hasta Mercamadrid, donde supervisan que el skrei que está a la venta cumpla todos los requisitos.

Para que la cadena se mantenga engrasada y no se rompa, el Gobierno noruego lleva algunos años otorgando licencias gratis a los jóvenes, para que no se pierda el oficio y continúen con la tradición de la pesca.

El relevo generacional es importante porque cada año mueren de media 15 pescadores en accidente laboral -alguno desangrado en el barco al clavarse el cuchillo con el que limpia el pescado y no darse cuenta, debido al frío, pues pese a la corriente del Golfo, las condiciones en alta mar son extremas-.

"De las 20.000 personas que viven en Lofoten, unas 15.000 están vinculadas directa o indirectamente con la pesca, una industria que ha llegado a ser más importante que la del petróleo", destaca Sara Izquierdo, canaria que cambió las islas del sur de España por las nórdicas y es jefa de ventas de la empresa L.Berg Seafood.

"Muchos pescadores cortan la cabeza y quitan las vísceras del bacalao a bordo, pero si no da tiempo son los niños los que luego cortan la lengua y ganan dinero para sus caprichos" dice Sara. Lo corroboran, vestidas con mono naranja y cuchillo en mano, Frida y Karolina, 11 y 12 años, que han acudido a una de las fábricas de bacalao al salir de clase. Pueden cortar unos 15 kilos de lengua en dos horas y ganar más de 1.000 euros a la semana.

Para celebrar la ruta nórdica del bacalao, las familias hacen molje, un potaje con todas las partes del pescado -lomo, huevas, hígado...-, que homenajea la forma en que se cocinaba en los barcos, donde sólo había un fuego. Es la comida de la fiesta del skrei. (Por Isabel Lantigua y Javi Martínez; El Mundo – España)

12/03/2017

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